« 2013年9月 | トップページ | 2013年12月 »

2013年10月に作成された記事

2013年10月19日 (土)

地元のいい食材


undefined
地産地消の料理を届けている外国人シェフを紹介します。(岩手13/10/18)

岩手の食材の魅力に取りつかれ、地産地消の料理を届けている盛岡市の外国人シェフ、ジョアン・サントスさんを紹介します。

畳2畳分ほどの小さなキッチンに立つ大きな体のシェフは、イタリア系ブラジル人のジョアン・サントスさん。

17年前に来日し、盛岡の老舗そば屋「東家」で和食の修業を積み、3年前から向かいにある洋食レストラン「ジョアンズキッチン・シャトン」の厨房(ちゅうぼう)を任されている。

ジョアンさんは「田舎もいいですよ。田舎が一番いいですよ。

やっぱり、田舎のおばちゃんが作ってるお料理とか食べたら、最高においしいじゃない。なんで最高においしいかっていうと、やっぱりいい食材を使っているから。

輸入物の冷凍品だけでなく、新鮮で、魚の目が光っているとか、野菜がパリパリしているとか、全然違う」と語った。

ジョアンさんは、野菜も魚も生産者から、直接買い付けている。

2013年は、度重なる集中豪雨で、契約農家の葉物野菜がダメージを受け、仕入れに支障を来した。魚介類も、前日の漁の水揚げによって、仕入れに大きく左右される。
しかし、「入った食材をどう調理するかもシェフの腕の見せどころ」と、ジョアンさんは天の恵みと生産者の苦労に対する感謝を忘れない。

ジョアンさんは「わたしの仕事は(生産者と消費者をつなぐ)中間ですよね。生産者が作ったものを感謝して料理を作って、素材そのものの味を生かしたまま、お客さんを喜ばせられたら一番いい」と話した。

ジョアンズキッチンでは、パンも自家製。県産小麦「ゆきちから」を使い、焼き立てにこだわるジョアンさんは、小麦も野菜も鮮度が大事だと言い切る。

最低限の調味料以外は、地物にこだわるジョアンさんは、食事の提供にあたり、季節感と生産者とのつながりを大事にしている。

ジョアンさんは「高い燃料とお金を使って輸入して。地元に良いものがあるのに、(地元以外のものを)安いからといって使うのではなく、生産者とふれあって、感謝して(地元の)ものを使うのが一番いい」と話した。

この日のおすすめランチは、二戸産佐助豚のローストポーク、山田湾直送の天然タイのグリル、県内で採れた天然キノコをふんだんに使ったペペロンチーノ、そして、県産小麦「ゆきちから」の自家製パンとパスタというラインナップだった。

味・量とも申し分ないジョアンさんの料理は、見た目の繊細さも特徴となっている。

ジョアンさんは「遠くからいらっしゃるお客さんもいてうれしい。けれども、逆になってほしいね。

岩手から、東京においしいものを食べに行くんじゃなくて、東京から岩手に来て、食べて、おいしいと感動してほしい。

それが一番かな。感動与える料理を作りたいから、新しい食感や新しい味で喜ばせたい。自然のものを使って、おいしいものを提供するのが一番。
わたしができるのは食事だから、料理を通じて、みんなを元気にしたい」と話した。 


地産地消の料理を届けている外国人シェフを紹介します。(岩手13/10/18)

2013年10月13日 (日)

ある日のディナー


undefined
盛岡林檎のスープ

undefined

undefined
秋鮭のパイ包み 無花果ソース

undefined
本日のパスタ
佐助豚レインボーラヴィオレの包みとアプリコットと佐助豚の生ハームのムースと共に
undefined
盛岡短角牛の低温ロースト 葡萄ソース

undefined
季節のフルーツのグラタン仕立て 自家製ジェラードと共に

岩手県盛岡市で本格派モダンイタリア料理レストラン

ジョアンズキッチンシャトン

盛岡市中の橋通り 1-3-20

Tel/Fax:019-653-0234


undefined

ジビエ


undefined


ジビエ料理ジビエの季節到来です!!

10月下旬ごろより

順次入荷予定初雪のお知らせと共に今年も各地から到着し始めてきますお食べになりたいジビエが御座いましたら、シェフジョアンにご相談下さい。ただし、ジビエは野性・自然が相手の為又天候やその年の状況によって当日ご用意する事が出来ない食材でもあり、またそこがジビエの醍醐味や面白さでもあります。前もってご要約下さい。

野鴨、鹿、猪、雉、野兎、山鶉、山鳩、など
¥2500から

Cervo arrosto salsa di gorgonzola e cachi secchi
鹿のロースト、ゴルゴンゾーラ干し柿のソース焼ポレンタ添え
             
Tagliata di cinghiale al marrone e Barolo 
猪ロース肉のタリアータ栗とバローロソース

Lepre in salmi e lepre farcita al fegato grasso e tartufo nero
野うさぎのサラミ、フォアグラ、黒トリュフを詰めたロースト

Arrosto di piccione selvaggiana con salsa di fichi secchi al vin santo
山鶉のロースト、ヴィンサント風味のドライ無花果のソース

Fagiano alla cremma tartufata con umido di coscie e carciofi e tartufo
雉のロースト、トリュフ・クリーム風味,とカルチョフィの煮込みソース


岩手県盛岡市で本格派のイタリア料理

ジョアン ズ キッチン シャトン

盛岡市中の橋1-3-20

Tel/Fax:019-653-0234

« 2013年9月 | トップページ | 2013年12月 »

フォト
2017年4月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

最近のコメント

無料ブログはココログ

人気ブログランキング

最近のトラックバック